Dans le domaine de la cuisine, la transition alimentaire est clairement au cœur des préoccupations depuis plusieurs décennies. Les chefs ont cette volonté de progresser dans leur savoir-faire culinaire et d’adopter des démarches plus responsables. Côté pâtisserie, le chemin vers cette pleine transition est plus récent, « les gâteaux, c’est à part ! ». C’est ce que constate Raphaële Marchal, qui a accepté d’analyser pour Vibrations Communicantes les manières de communiquer autour de ce phénomène, tant de la part des chefs que des communicants qui les accompagnent.

Acteurs d’une cuisine durable et porteuse de sens

Les consommateurs sont de plus en plus exigeants sur leur façon de consommer et de s’alimenter. « Les chefs cuisiniers ont dû s’adapter à ces attentes, rendre leurs démarches plus transparentes et apporter davantage de traçabilité sur le sourcing de leurs produits. Aujourd’hui, la cuisine est mise sur le devant de la scène et les chefs montrent les coulisses de leur travail, mais aussi la manière dont ils s’adressent aux équipes. Cela a été une transition fondamentale, qui a été suivie par tous. Les cartes sont aussi repensées en mode anti-gaspi, la collaboration avec les agriculteurs largement réfléchie, l’impact des achats est mesuré. Comme acheter des bêtes entières et valoriser chaque morceau plutôt que de commander chaque matin un cœur de bœuf et quatre côtes de veau… ».

Quand la communication révèle talents et engagements

Certains chefs et vignerons n’avaient pas conscience de toute leur valeur ajoutée avant de faire appel à une agence de communication. C’est le constat que fait Raphaële : « Certains ont toujours fait du vin nature par défaut mais n’ont jamais utilisé cette dénomination. D’autres comme Jérôme Jaegle à l’Alchemille ne mesurait pas non plus tout le patrimoine culinaire et de terroir qu’il portait, au-delà de son restaurant ! Il a fallu qu’une agence s’attache à comprendre en détail et valorise toute son histoire ».
La journaliste est conquise par les chefs qui revendiquent une personnalité, un choix. « J’aime bien quand on me dit – j’ai envie de travailler avec des baies du Kenya, même si c’est un peu plus de trajet -. C’est assumé. Et les chefs défendent aussi une autre économie locale. »

Raphaële Marchal voit la com’ d’un bon œil « Énormément de talents n’auraient pas eu l’avenir qu’ils méritaient sans la com. Elle amène certains chefs à exprimer leurs engagements. Et les communicants, par leur regard extérieur et leur recherche de valorisation des savoir-faire, ont la capacité de suggérer des idées que le chef entrepreneur n’a pas le temps d’avoir ou n’oserait pas mettre en œuvre seul. Notamment des dîners à quatre mains pour partager une autre manière de travailler le produit, selon d’autres cultures. Ça me plait aussi de connaître, grâce au travail de communication et d’information, tout ce qui se passe en matière de cuisine à l’autre bout du monde. »

Les chefs les plus discrets sont souvent les plus impressionnants

La journaliste met aussi en garde :  » Si la communication a du bon, elle ne doit pas déformer la réalité. Je me suis fait avoir par un chocolatier qui revendiquait du Bean to Bar sur un communiqué de presse ; en creusant, je me suis rendu compte que ce n’était pas du tout le cas. Et les chefs cuisiniers qui prennent le plus d’espace médiatique ne sont pas les plus exemplaires ; a contrario, les plus discrets sont souvent les plus impressionnants. Nous avons la responsabilité, en tant que journalistes et communicants, de ne pas travestir la réalité. »

Le rôle des chefs dans la transition alimentaire est incontestable, bien au-delà de l’acte de cuisiner.
Ils deviennent parfois de réels prescripteurs et ambassadeurs portant des messages inspirants pour les générations futures de cuisiniers et de consommateurs. Si les communicants doivent faire preuve de créativité pour mettre en valeur ces démarches, ils ne doivent pas sur-promettre et respecter l’authenticité du travail.

Lancé en 2013, le réseau des Cités de la Gastronomie, qui comprend déjà Lyon, Dijon et Tour, sera bientôt rejoint par Paris–Rungis. Chaque cité a une spécificité propre. La mission cette de celle-ci est de faire découvrir au plus grand nombre une gastronomie responsable et économe en ressources, mais aussi promouvoir le bien-manger et le mieux-manger. Véritable enjeu, l’alimentation doit aujourd’hui répondre aux attentes sociétales et sociales de demain.

A la découverte d’habitudes alimentaires plus responsables

Le projet est porté par un syndicat mixte qui regroupe de plusieurs collectivités territoriales dont la région Île-de-France, le Département du Val-de-Marne et la Métropole du Grand Paris. D’un montant de près de 60 millions d’euros, il est financé en partie par des subventions publiques et complété par des investissements privés. La future Cité de sept hectares s’articulera autour de cinq espaces innovants. Ce sera à la fois une fabrique culturelle, des métiers et des talents !

On frissonne déjà pour cette nouvelle offre gastronomique innovante, intégrée à la Cité, qui respecte le cycle du produit, de sa culture à sa dégustation, avec une attention particulière portée sur la transmission des savoir-faire régionaux. C’est aussi une offre artistique et culturelle qui sera animée par de nombreux évènements (banquets, ateliers culinaires, et grands repas) pour mettre à l’honneur la cuisine française. Une place de choix est laissée aux jeunes générations, la Cité proposera de nombreux restaurants d’application.

Vous l’aurez compris, la Cité de la Gastronomie défend une éthique des valeurs essentielles et combine qualité des produits, transmission du savoir, et respect de l’environnement.

Nous serons au rendez-vous pour découvrir toutes les facettes de la Gastronomie !

Des restaurants gastronomiques aux cantines scolaires, l’assiette change et entraîne avec elle tout son écosystème. C’est ce que l’école Ferrandi Paris, spécialisée dans la gastronomie et le management hôtelier, décrypte dans une série de podcasts intitulée « A demain » que nous avons dévorée !

Dans l’épisode « Que mangera-t-on en 2030 ? » un chef, une chercheuse et un acteur de l’alimentation durable échangent sur de nouvelles techniques de cuisine ainsi que sur l’utilisation d’ingrédients plus sains et plus respectueux : une clé d’entrée pour penser l’alimentation de demain ! Variétés et ressources oubliées, nouvel équilibre carné/végétal, juste rémunération des producteurs, circuits courts… Des pistes existent pour une alimentation plus vertueuse. La question est plutôt : Comment allons-nous nous les approprier ? Comment ce futur souhaitable va-t-il cohabiter avec nos envies, nos besoins de consommateurs et nos réalités économiques ?

La critique n’est plus réservée à l’élite étoilée

Un autre épisode aborde la place du métier de critique gastronomique « traditionnel » face à l’émergence de nouvelles formes de critique et de notation sur les réseaux sociaux, les blogs et les sites d’avis. Le rapport à la critique a complètement changé, celle-ci ne concerne plus seulement l’élite étoilée. Les restaurateurs savent aujourd’hui qu’ils seront toujours notés, même par le consommateur lambda, et que cet avis sera potentiellement rendu public. Chaque type de critique semble avoir sa place, son public et sa valeur dans le monde de la restauration, et cohabiter de manière complémentaire.

Faire des enfants de futurs consommateurs avisés

Enfin, l’épisode, « Quand les cantines font leur révolution » se concentre sur les cantines scolaires et leurs missions d’éducation et de transmission. Souvent décriées par le passé, car proposant des produits de faible qualité, ultra transformés et peu savoureux, les cantines scolaires ont aujourd’hui la volonté d’agir dès le plus jeune âge pour faire des enfants de futurs consommateurs avisés. En éduquant les enfants aux « bonnes choses », ils seront plus sensibilisés à l’importance d’une cuisine de bon sens, faite maison, de saison et variée, naturellement plus respectueuse de l’environnement.

Le monde de l’hôtellerie-restauration, s’engage de plus en plus significativement dans une transition et tend à jouer le rôle d’exemple, à ouvrir la voie, puisque c’est souvent par la restauration qu’arrivent les prises de conscience et les premiers changements, pour ensuite insuffler de nouvelles pratiques dans nos manières de manger à la maison.

Les étudiants du master Food design de l’École de design Nantes Atlantique, partis en séjours d’études ou stages de 6 mois à l’étranger dans le cadre de leur cursus, ont eu le temps de s’acculturer à de nouveaux horizons culinaires. Grâce à ces périodes d’immersion, ils ont pu découvrir quelques produits, usages, recettes ou autres pépites qu’ils auront à cœur de partager à leur retour. La compilation de ces découvertes sera proposée aux entreprises de la région Pays-de-la-Loire lors d’une journée d’inspiration, orchestrée par l’équipe du Technocampus Alimentation, en partenariat avec Solution&Co et l’agence Papillote, qui proposera un éclairage introductif sur les différentes tendances repérées.

Pour la première édition de cette démarche de veille participative, l’angle de recherche proposé aux étudiants est « l’anti-gaspi et la revalorisation de coproduits ». Pour autant, ils ramènent aussi dans leurs bagages des pépites autour de thématiques plus libres, en fonction de leurs coups de cœur, car l’inspiration se trouve à tous les coins de rue et nous saute aux yeux même quand on ne l’attend pas !

Si vous souhaitez, vous aussi, vous ouvrir au monde et imaginer de nouvelles perspectives à vos futures innovations, rendez-vous le 1er mars à l’Hôtel de Région à Nantes en vous inscrivant ici.

Avec le soutien de la Région Pays-de-la-Loire