Quel regard portez-vous sur la transition alimentaire depuis 20 ans ?

Mon rôle, en tant qu’ambassadeur de France pour la gastronomie, est d’accompagner cette transition alimentaire. Consommateurs et professionnels la réclament et la plébiscitent pour aller vers une alimentation plus engagée vis-à-vis de la société, la santé et l’environnement. Les chefs sont les premiers prescripteurs de cet accompagnement, ça passera évidemment par l’assiette et les tendances qu’ils pourront lancer en France comme à l’international.
Cela inclut tout l’écosystème alimentaire, de l’amont avec les semenciers, à l’aval avec les unités de méthanisation pour éviter le gaspillage.

Comment la transition se traduit-elle dans l’assiette ?

Commençons par nous poser les bonnes questions ! A chaque fois que je vais utiliser un produit, une technique, un mariage, une assiette, je me demande : est-ce que c’est bon pour moi ? Pour le producteur ? Pour l’environnement ? Si la réponse est « non » à une seule de ces questions, c’est que ça ne va pas dans le bon sens…

Il y a 30 ans, on ne parlait pas de saisonnalité ni de provenance, mais heureusement, ça a fini par évoluer. Aujourd’hui on parle circuit court, local, label, même si on a encore des progrès à faire. Tout cela se traduit par une assiette plus réfléchie et une technique qui est non seulement au service du goût mais aussi au service de la santé et de l’environnement.

Quel est votre regard sur notre alimentation ?

Il ne suffit pas de dire que nos agriculteurs sont les meilleurs du monde, les actes d’achat doivent suivre. Il y a quelques années, on pouvait dire qu’on ne savait pas. Qu’on ne connaissait pas suffisamment l’impact de nos achats. On achetait des tomates et des fruits hors saison, des produits qui venaient de l’autre bout de la planète sans trop se questionner. C’est comme fumer des clopes avec les gosses à l’arrière des bagnoles : dans les années 70, ça ne dérangeait personne.

Aujourd’hui on sait que ça a un effet ; et bien l’alimentation, c’est pareil. Quel est l’impact quand vous faîtes entrer dans vos assiettes des produits, selon les différents traitements qu’ils ont reçu, ou alors que vous utilisez certains produits interdits dans notre agriculture conventionnelle ? C’est forcément mauvais pour notre santé et on le paie aujourd’hui.
Quant aux importations, le but n’est pas de dire « ne buvons plus de café et ne mangeons plus de chocolat », le but c’est de dire que les importations ne doivent pas représenter 95 % de notre alimentation !

Quelles sont les actions que vous avez menées en tant que chef et représentant de la gastronomie française, en faveur de cette transition ?

Elles sont multiples. La première des choses est de convaincre, ensuite de rencontrer les acteurs qui souhaitent accompagner cette transition et de les aider à se mettre en contact. On s’est rendu compte que les acteurs ne se parlaient pas ou peu, alors que c’est collectivement qu’il faut changer le cours des choses. Aujourd’hui, le but n’est pas de discriminer un secteur et dire que c’est la faute de l’agroalimentaire, de la grande distribution, de la restauration collective ; saluons au contraire les engagements de tous pour avancer dans le bon sens.

Nous avons tous une responsabilité, y compris le consommateur final. Quand vous faîtes le choix de tel ou tel produit, cela a un impact sur votre santé, sur la santé de l’autre et sur l’environnement.

D’où vous vient cet engagement ?

Quand vous êtes cuisinier, c’est naturel. Forcément, vous êtes engagé quand vous aimez votre métier. Si je ne sais pas faire pousser une carotte ou élever un poulet, je m’intéresse à ceux qui les produisent et il faut les aider. On a un modèle alimentaire qui est l’un des meilleurs, voire le meilleur, mais il faut accompagner celles et ceux qui le font.
Le rôle de la communication est essentiel pour valoriser ces savoir-faire mais aussi pour contrer les fakes news sur l’alimentation. Dire qu’en faisant du muscle cellulaire en laboratoire, on agit en faveur de l’environnement et de la santé, c’est un mensonge !

Parmi tous les publics que vous avez rencontrés, quels sont ceux qui vous semblent être les plus réceptifs, les plus sensibles à ces engagements en faveur de la transition ?

Le plus réceptif est aussi le plus fragilisé : le monde agricole. On ne lui rend pas assez la place qui est la sienne dans notre système alimentaire. Il faut soutenir nos agriculteurs parce que nous, « chefs », sans ces produits, on ne peut pas faire notre métier.

Je le dis souvent : si la gastronomie française était une équipe, sa capitaine serait l’agriculture.

En 2050, où va-t-on ?

J’espère qu’on aura réussi à mettre en place les grands chantiers vers cette transition agroécologique et agroalimentaire. La France a un devoir, c’est d’être le chef de file. Nous devons convaincre nos partenaires européens et le reste du monde d’aller vers cette transition agroécologique nécessaire. Pour mémoire, 50 % de ce qui est produit sur Terre n’est pas consommé, ce sont les chiffres de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) ! Remettons du bon sens dans nos actes d’achat et posons-nous les bonnes questions !

A travers la campagne annuelle « Food for change », Relais & Châteaux encourage les pratiques d’agriculture régénérative auprès de ses 580 hôtels et restaurants indépendants. L’objectif : proposer des solutions allant des actes quotidiens jusqu’au soutien de projets visant à renforcer les économies locales durables et les productions de notre patrimoine, mais aussi les filières équitables à l’international.

Grâce à “Food for Change”, Relais & Châteaux et Slow Food s’engagent à réduire leur impact sur l’environnement en cuisinant de manière durable. Et ils comptent bien inspirer d’autres acteurs dans cette voie. De plus, les chefs des restaurants Relais & Châteaux – dont certains cultivent leurs produits au sein de leur domaine – et leurs partenaires producteurs, s’engagent à respecter un modèle d’agriculture régénérative.

Les chefs, gardiens de la biodiversité

Olivier Roellinger, Vice-Président de Relais & Châteaux explique : « Les chefs Relais & Châteaux sont les gardiens de la biodiversité, agissant en tant que défenseurs de la beauté de la nature, ce qui crée à son tour la résilience de notre système alimentaire. Donner la priorité à la santé des sols entraîne une réduction du carbone et une amélioration des cycles de l’eau. C’est la régénération et c’est l’avenir de la gastronomie ! »

L’agriculture régénérative expliquée au grand public

Pour garantir ce succès, Relais & Châteaux a consacré une page sur son site internet : « #REGENERACTION POUR FOOD FOR CHANGE ». Ici, ça bouillonne de vidéos : des chefs expliquent comment ils cultivent et cuisinent des produits issus de l’agriculture régénérative.

Nous avons vibré pour cette démarche particulièrement bien maîtrisée grâce à de très beaux témoignages et idées savoureuses de chefs engagés. Une communication réussie puisque l’on a pu voir un article titré « L’agriculture régénérative, l’avenir de la gastronomie ? » sur le site du magazine de mode L’Officiel. Et plusieurs articles sont parus dans des titres tels que Les Echos, Le Point et même Vogue ! Le pari est réussi : cette campagne de communication a permis d’expliquer un concept agronomique dans des médias grand public voire même tendances !